Høst i skovhaven/skogsträdgården

Det er sidste weekend i oktober, og det var hvide fnug, der landede på trøjen, da jeg lige var et smut i skovhaven i morges. Ikke noget, der lægger sig – men alligevel årets første ‘sne’. Det blæser og er råt, og faktisk helt fint at sidde inde ved computeren med en kop te og en lille status.Trods udfordringerne med tørke og hede i højsommeren har det været en fantastisk sensommer og efterår i skovhaven. Vi har høstet – og fortsætter med at høste – SÅ meget mad, og når man tænker på, at dette var det første år med et reelt grøntsagslag i skovhaven, og vi egentlig ikke havde forestillet os, at vi allerede skulle være madproducerende i år, så er det rigtig lovende for de kommende år.

Planterne er jo hovedsageligt flerårige (vi har haft enkelte enårige i skovhaven i år, primært kartofler, bønner og træspinat, men de bliver langsomt udfasede, efterhånden som vi har nok af de flerårige til at dække området), og flerårige grøntsager skal som hovedregel have lov til at etablere sig en sæson, inden man for alvor begynder at høste fra dem. Alligevel har vi løbende kunnet høste nok grøntsager til at lave mad til to personer. Det helt overordnede mønster ser  ud til at være, at planterne spirer og giver spæde blade til salat allerede fra sneen smelter (i år var det så først sidst i april), øger produktionen frem til midt på sommeren, hvor mange af dem så holder en trist pause, hvor de enten visner helt ned eller bare hænger med det hele (i år var det så også megatørt og varmt), for så at få en ‘revival’ om efteråret, hvor der kan høstes store mængder bladgrønt.

Midt på sommeren var der så til gengæld bær og frugt, og i år begyndte solbærbuskene for alvor at levere (det er de ældste bærbuske, vi har), men vi har da også smagt på både forskellige stikkelsbær, masser af jordbær og skovjordbær, amerikanske blåbær, lidt morbær, og enkelte æbler. Kirsebærtræerne blev igen i år tømt af fuglene …, men jeg fik smagt på en enkelt Opal-blomme! Sidst på sæsonen har vi høstet enkelte store nødder på de små nøddebuske, og enkelte storfrugtede kirsebærkornel. Der skal nok blive frugt og bær nok til os med årene.

Men tilbage til grøntsagerne. Et af vores mål med skovhaven er jo at eksperimentere med, om skovhavedyrkning kan levere reelt med mad – ikke bær, frugt, krydderurter etc., men MAD – til at være en alternativ måde at producere fødevarer, som man kan blive rigtig mæt af. Bærbuske og frugttræer i egen have er også enormt værdifulde i en indsats for at reducere storskala, monokulturel produktion og transport og varehusopbevaring og transport igen af alle de bær og frugter, vi konsumerer, og det er en kæmpe fornøjelse (og sikkert også ernæringsmæssigt en fordel) at proppe sig med bær direkte fra buskene på en sommertur rundt i skovhaven. Men vi vil gerne også kunne basere vores madindtag på en større andel af egenproducerede grøntsager (og hvorfor vi vil det, kan man bl.a. læse mere om i et tidligere indlæg) med et højt indhold af næringsstoffer. Og vi vil gerne kunne producere disse grøntsager på en måde, der ikke hvert år kræver store fysiske arbejdsindsatser med gravning (og forstyrrelse af mikrolivet i jorden), såning, lugning osv. Det tror vi nemlig ikke, at vi holder til, når vi bliver rigtig gamle. Eller orker nu, for den sags skyld (kald os bare dovne).

Etablering af en skovhave kræver hårdt arbejde et par år – men så skulle den gerne vise sig at være meget mindre arbejdsintensiv. Allerede i år har vi faktisk erfaret, at lugning kunne klares med en minimal arbejdsindsats. Det gør ikke noget – lugning er faktisk ikke blandt vores yndlingsbeskæftigelser.

Og hvad er det så, vi har høstet i år?

Stoooore mængder kål! Vi såede i foråret to portioner frø af flerårige kål (Brassica oleracea), vi havde købt af henholdsvis Permakulturhaven Myrrhis og Fuglebjerggård. Det blev til mange små planter, der i løbet af sommeren blev flittigt besøgt af sommerfuglelarver (så vi alvorligt var bange for, at der ikke ville blive noget til os selv – og ha!, vi blev klogere), for så i løbet af sensommeren og høsten at eksplodere i flot og fejlfri bladvækst, så vi nu har alt, alt for meget kål.

Vi ved, at kålen er flerårig i Danmark, men om det også gælder i Småland, vil de kommende år vise. I så fald skal vi have fjernet nogle af planterne igen … De spædeste af bladene kan finthakkes til en blandet salat, og resten blancherer vi og tilsætter derefter til alle mulige retter, stegte, kogte og bagte (supper, gryderetter, omeletter, lasagner, ….). Til vinteren har vi blancheret kål i fryseren og fermenteret kål i fadeburet (hvis nu den friske kål forsvinder i skovhaven). Vi går IKKE ned på kål i år!

Sankt Hansurt/kärleksört (Hylotelephium telephium) har vi spist bladene af rå i salater og på madder siden foråret, og selv nu, efter den første frost, kan vi finde blade at høste. Her om efteråret skal man bare gå udenom de blade, der er tættest på blomsterne – de smager simpelthen forfærdeligt!

Sankthansurt/kärleksört er smækfyldt med c-vitamin, og smager mildt og godt. Bladene er sprøde og sukkulentagtige – lidt ligesom sukkerærter, når man hakker dem og blander i salaten.

En anden god salatplante er katost/malva i forskellige varianter. Der står moskuskatost/myskmalva (Malva moschata) flere steder på grunden allerede, og de har villigt ladet sig flytte ind i skovhaven. Der har vi så suppleret dem med mauritansk katost/stor rödmalva (Malva sylvestris var. mauritiana), kinesisk katost/kransmalva (Malvaceae verticillata), og lægemalva/läkemalva (Althaea officinalis).

Alle malvaernes unge blade er milde og gode i en salat, hvor man så kan spæde op med mere krasse blade som rucola, vinterkarse og engkarse, andre teksturer som fx sankthansurt, og lidt bladløg – og vupti har man en god og smagfuld salat, der hverken er kedelig (som supermarkedssalat med agurk og tomat) eller for meget (som fx ren rucola-salat). Malvaerne blomster ovenikøbet over en meget lang periode og er gode biplanter.

Stolthenriks Gåsefod/Goda Henriks Målla (Chenopodium bonushenricus) er vi blevet meget positivt overraskede over. Rå dur den ikke – men blancheret, hakket og tilsat varme retter (igen: supper, gryderetter, omeletter, lasagner, ….) smager den rigtig godt.

Den gode Henrik har den kæmpe fordel, når man skal tænke i ernæring, at den er vældig vitamin- og mineralrig. Og vi høster stadig, her sidst i oktober. Hvis vi gad – og det gør vi nok ikke – kunne vi også høste frøene, der ligesom slægtningen quinoa er vældig proteinrige. Det kræver bare et ret stort arbejde at rense dem, så indtil videre er det bare en mulighed, vi endnu ikke har testet.

Vi går heller ikke ned på syre. Finthakket i salat eller tilsat en varm ret i stedet for citronsaft har vi siden slutningen af april kunnet veksle mellem havesyre/trädgårdssyra (Rumex rugosus), engelsk spinat/spenatskräppa (Rumex patientia), fjeldsyre/fjällsyra (Oxyria digyna), skjoldsyre/sköldsyra (Rumex scutatus) og engsyre/ängssyra (Rumex acetosa).

Vi bruger meget løg, og vi har hele sommeren – faktisk siden foråret – kunnet høste flere forskellige slags løg i skovhaven. Mange af dem er ved at være visnet ned nu, men vi har stadig masser af etageløg, og så er der den store, spændende satsning: flerårig porre (Allium ampeloprasum ‘Bleu solaise’). Hvis det lykkes, så … Foreløbig står de flot, og vi har forsigtigt prøvesmagt nogle toppe, der så frisk vokser ud igen. Vi får se, om det også gælder til næste år.

Skorzoner/svartrot (Scorzonera hispanica) har vi kun høstet forsigtigt af. Vi lavede en masse planter først på året, men så kom varmen og tørken, og vi kæmpede for at holde dem i live. Og de lever endnu – og der, hvor vi plantede dem ud allerede sidste år, har vi kunnet høste reelt (men det var ikke så mange planter).

Vi har mest høstet blade (spæde blade til salat og grovere blade til varme retter), og så har vi hygget os med de fine gule blomster på to-årsplanterne. Indtil Steffen mente, at vi da skulle smage, om blomsterstilkene virkelig var så lækre, som vi havde læst. Det er de! Søde og sprøde. Så nu bliver det nok tyndt med fine gule blomster fremover …

Sødskærm/spansk körvel (Myrrhis odorata) har vi fundet ud af, at vi har alt for lidt af! Den smager markant af anis, men en del af anis-smagen forsvinder, når den varmes op, så den fungerer både som grønt drys på en rugbrødsmad (især godt på en ostemad!!), som finthakket anis-element i en salat, og som bladgrønt i en varmret (hvor den ikke får det hele til at smage anis, som vi ellers lidt havde frygtet). Den skal vi helt klart have mere af.

Den laver også slik: De umodne, grønne frø smager lidt ligesom lakrids, og er lidt svære at holde sig fra, når man går gennem skovhaven efter sødskærmens blomstring.

En positiv overraskelse er broget vinterkarse/sommargyllan (Barbarea vulgaris). Den er skrap alene, men går fint både som finthakket element i en blandet salat og som del af det grønne i en varm ret. Og flot er den!

En anden positiv overraskelse er Seombadi (Dystaenia takesimana). En koreansk urt, der smager lidt henad bladselleri eller løvstikke. Steffen kan ikke lide løvstikke, så vi regnede egentlig ikke med at skulle anvende den, før vi får høns (skulle være fremragende som hønsefoder). Men nu har vi brugt den, da vi kogte suppe på en af naboernes hanekyllinger forleden – og det blev aldeles glimrende.

Og så er der alt det eksotiske, der mest er tænkt som krydderurt i salater eller pestoer: Vild basilikum (Clinopodium vulgare), der virkelig har stået flot efter at den blev plantet ud efter den værste varme var ovre i august og som tilsyneladende også klarer let frost, vandmynte/vattenmynta (Mentha aquaticus), der smager ret stærkt, og som man derfor skal være lidt forsigtig med i pestoen, engkarse/ängsbräsma (Cardamine pratensis), der er glimrende finthakket i salat eller som pestoingrediens, og bibernelle/pimpinell (Sanguisorba minor), der efter sigende skulle holde sig grøn også til vinter. Vi får se – flot er den i hvert fald.

Alt i alt er vi vældigt tilfredse med skovhavens bidrag til madforsyningen i år, og megaspændte på, hvor meget af det, der reelt viser sig at være flerårige planter også her i Småland. Det bliver vi meget klogere på næste år.

---

Det är sista helgen i oktober, och det var vita flingor som landade på tröjan när jag var en sväng i skogsträdgården i morse. Inget som lägger sig – men ändå årets första ”snö”. Det blåser och är rått, och faktiskt helt okej att sitta inne vid datorn med en kopp te och göra en liten statusuppdatering.
Trots utmaningarna med torka och hetta under högsommaren har det varit en fantastisk sensommar och höst i skogsträdgården. Vi har skördat – och fortsätter att skörda – SÅ mycket mat. Med tanke på att detta var första året med ett reellt grönsaksskikt i skogsträdgården, och att vi egentligen inte hade föreställt oss att vi redan skulle vara matproducerande i år, så är det riktigt lovande inför kommande år.

Växterna är ju huvudsakligen fleråriga (vi har haft enstaka ettåriga i skogsträdgården i år, främst potatis, bönor och trädgårdsmålla, men de fasas långsamt ut allteftersom vi har tillräckligt med fleråriga för att täcka området). Fleråriga grönsaker ska som huvudregel få lov att etablera sig en säsong innan man börjar skörda från dem på allvar. Ändå har vi löpande kunnat skörda tillräckligt med grönsaker för att laga mat till två personer. Det övergripande mönstret ser ut att vara att växterna spirar och ger späda blad till sallad redan när snön smälter (i år var det dock först i slutet av april), ökar produktionen fram till mitten av sommaren, då många av dem tar en trist paus där de antingen vissnar ner helt eller bara hänger (i år var det ju dessutom extremt torrt och varmt), för att sedan få en ”revival” på hösten då stora mängder bladgrönt kan skördas.

Mitt i sommaren fanns det å andra sidan bär och frukt, och i år började svarta vinbärsbuskarna leverera på allvar (det är de äldsta bärbuskarna vi har). Men vi har även smakat på olika krusbär, massor av jordgubbar och smultron, amerikanska blåbär, lite mullbär och enstaka äpplen. Körsbärsträden tömdes även i år av fåglarna… men jag fick smaka på ett enda Opal-plommon! Sent på säsongen har vi skördat enstaka stora nötter på de små nötbuskarna och några storfruktiga körsbärskorneller. Det lär nog bli frukt och bär så det räcker till oss med åren.

Men tillbaka till grönsakerna. Ett av våra mål med skogsträdgården är ju att experimentera med om skogsträdgårdsodling kan leverera reellt med mat – inte bara bär, frukt och kryddväxter, utan MAT – för att vara ett alternativt sätt att producera livsmedel som man kan bli riktigt mätt på. Bärbuskar och fruktträd i egen trädgård är också enormt värdefulla i en insats för att reducera storskalig, monokulturell produktion, transport och lagerhållning. Det är en enorm njutning (och säkert näringsmässigt en fördel) att proppa i sig bär direkt från buskarna på en sommarpromenad i skogsträdgården. Men vi vill också kunna basera vårt matintag på en större andel egenproducerade grönsaker med ett högt näringsinnehåll. Och vi vill kunna producera dessa grönsaker på ett sätt som inte varje år kräver stora fysiska arbetsinsatser med grävning (och störning av mikrolivet i jorden), sådd och rensning. Vi tror nämligen inte att vi håller för det när vi blir riktigt gamla. Eller orkar nu, för den delen (kalla oss gärna lata).

Etablering av en skogsträdgård kräver hårt arbete under ett par år – men sedan ska den förhoppningsvis visa sig vara mycket mindre arbetsintensiv. Redan i år har vi faktiskt erfarit att ogräsrensning kunde klaras av med en minimal arbetsinsats. Det gör inget – rensning hör faktiskt inte till våra favoritsysselsättningar.

Och vad är det då vi har skördat i år?

Stoooora mängder kål! Vi sådde i våras två omgångar frö av perenn kål (Brassica oleracea) som vi köpt från respektive Permakulturhaven Myrrhis och Fuglebjerggård. Det blev många små plantor som under sommaren flitigt besöktes av fjärilslarver (så vi var allvarligt rädda att det inte skulle bli något kvar till oss själva – men tji fick vi), för att sedan under sensommaren och hösten explodera i en vacker och felfri bladtillväxt, så att vi nu har alldeles för mycket kål.

Vi vet att kålen är flerårig i Danmark, men om det även gäller i Småland får de kommande åren utvisa. I så fall måste vi ta bort några av plantorna igen… De spädaste bladen kan finhackas till en blandsallad, och resten blancherar vi och tillsätter sedan i alla möjliga rätter: stekta, kokta och bakade (soppor, grytor, omeletter, lasagne…). Till vintern har vi blancherad kål i frysen och fermenterad kål i skafferiet (utifall den färska kålen försvinner i skogsträdgården). Vi kommer INTE sakna kål i år!

Kärleksört (Hylotelephium telephium) har vi ätit bladen av råa i sallader och på smörgåsar sedan i våras, och även nu efter den första frosten kan vi hitta blad att skörda. Här på hösten ska man bara undvika de blad som sitter närmast blommorna – de smakar helt enkelt förfärligt!

Kärleksört är proppfull med C-vitamin och smakar milt och gott. Bladen är krispiga och suckulenta – lite som sockerärter när man hackar dem och blandar i salladen.

En annan bra salladsväxt är malva i olika varianter. Det växer myskmalva (Malva moschata) på flera ställen på tomten redan, och de har villigt låtit sig flyttas in i skogsträdgården. Där har vi kompletterat dem med stor rödmalva (Malva sylvestris var. mauritiana), kransmalva (Malva verticillata) och läkemalva (Althaea officinalis).

Alla malvornas unga blad är milda och goda i en sallad, där man sedan kan dryga ut med vassare blad som rucola, sommargyllen och ängsbräsma, andra texturer som kärleksört och lite bladlök – och vips har man en god och smakfull sallad som varken är tråkig eller ”för mycket”. Malvorna blommar dessutom under en väldigt lång period och är bra bifoderväxter.

Goda Henriks målla (Chenopodium bonushenricus) har vi blivit mycket positivt överraskade av. Rå fungerar den inte – men förvälld, hackad och tillsatt i varma rätter smakar den riktigt gott.

Denna målla har den stora fördelen att den är väldigt vitamin- och mineralrik. Och vi skördar fortfarande, här i slutet av oktober. Om vi orkade – vilket vi nog inte gör – skulle vi också kunna skörda fröna som, likt släktingen quinoa, är väldigt proteinrika. Det kräver dock ett ganska stort arbete att rensa dem, så än så länge är det bara en möjlighet vi inte testat.

Vi saknar inte heller syra. Finhackad i sallad eller tillsatt i en varmrätt istället för citronsaft har vi sedan slutet av april kunnat växla mellan trädgårdssyra (Rumex rugosus), spenatskräppa (Rumex patientia), fjällsyra (Oxyria digyna), sköldsyra (Rumex scutatus) och ängssyra (Rumex acetosa).

Vi använder mycket lök, och vi har hela sommaren – faktiskt sedan i våras – kunnat skörda flera olika sorters lök i skogsträdgården. Många av dem börjar vissna ner nu, men vi har fortfarande massor av luftlök, och så har vi den stora, spännande satsningen: flerårig purjolök (Allium ampeloprasum ‘Bleu Solaise’). Om det lyckas, så… Än så länge står de fint, och vi har försiktigt provsmakat några toppar som sedan växer ut friskt igen. Vi får se om det även gäller nästa år.

Svartrot (Scorzonera hispanica) har vi bara skördat försiktigt av. Vi drev upp en massa plantor i början av året, men sedan kom värmen och torkan och vi kämpade för att hålla dem vid liv. De lever än – och där vi planterade ut dem redan förra året har vi kunnat skörda på riktigt (men det var inte så många plantor).

Vi har mest skördat blad (späda blad till sallad och grövre till varma rätter), och så har vi njutit av de fina gula blommorna på tvåårsplantorna. Tills Steffen tyckte att vi skulle smaka om blomstjälkarna verkligen var så goda som vi läst. Det är de! Söta och krispiga. Så nu lär det bli glest med gula blommor framöver…

Spansk körvel (Myrrhis odorata) har vi insett att vi har alldeles för lite av! Den smakar tydligt av anis, men en del av anissmaken försvinner när den värms upp. Den fungerar både som grönt pålägg på en smörgås (särskilt gott på ost!), som finhackat aniselement i en sallad och som bladgrönt i en varmrätt (där den inte får allt att smaka lakrits, vilket vi annars befarade). Den ska vi helt klart ha mer av.

Den ger också ”godis”: de omogna, gröna fröna smakar lite som lakrits och är svåra att låta bli när man går genom skogsträdgården efter blomningen.

En positiv överraskning är brokig sommargyllen (Barbarea vulgaris). Den är stark ensam, men fungerar fint både som finhackat inslag i en blandsallad och som del av det gröna i en varmrätt. Och snygg är den!

En annan positiv överraskning är Seombadi (Dystaenia takesimana). En koreansk ört som smakar lite åt blekselleri eller libbsticka. Steffen gillar inte libbsticka, så vi räknade egentligen inte med att använda den förrän vi skaffar höns (ska vara utmärkt som hönsfoder). Men nu använde vi den när vi kokade soppa på en av grannarnas ungtuppar häromdagen – och det blev alldeles utmärkt.

Och så finns det allt det exotiska som mest är tänkt som kryddgrönt i sallader eller pesto: Bergmynta (Clinopodium vulgare), som verkligen har sett fin ut efter att den planterades ut i augusti och som uppenbarligen klarar lätt frost. Vattenmynta (Mentha aquatica), som smakar ganska starkt och som man får vara lite försiktig med i peston. Ängsbräsma (Cardamine pratensis), som är utmärkt finhackad i sallad eller som pestoingrediens, och pimpinell (Sanguisorba minor), som sägs hålla sig grön även under vintern. Vi får se – snygg är den i alla fall.

Allt som allt är vi väldigt nöjda med skogsträdgårdens bidrag till matförsörjningen i år, och enormt förväntansfulla på hur mycket av det som faktiskt visar sig vara perenner även här i Småland. Det lär vi bli mycket klokare på nästa år.